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COOKING

가을의 향기,
버섯

버섯 사진(1) 버섯 사진(2)

버섯은 향기와 식감이 각각 달라 골라 먹는 재미가 있는 식재료이다. 대부분의 버섯은 갓이 완전히 열리기 전에 수확 한 것이 향기가 진하다. 초가을부터 다양한 요리에 쓰이며 가을의 풍성한 향기와 영양소를 전달하기에 동·서양인 모두 즐겨 찾는 식품이다. 서양 요리에는 양송이를 사용한 것 이 많으며 한국이나 일본에서는 표고버섯을 많이 사용한 다. 버섯은 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산 나트륨이 생성되어 향과 감칠맛을 만들어낸다. 말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 맛이 더 강해진다.

표고버섯 모듬솥밥

표고버섯 모듬솥밥 사진

"말린 표고와 무말랭이, 말린 가지를 함께 넣어 솥밥을 지으면 다른 반찬이 필요 없죠. 향기로운 송화버섯 기둥을 손으로 찢어 넣으면 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있어요."

준비재료(4인분)

쌀 2컵, 말린 가지 20g, 무말랭이 20g, 말린 표고 20g, 송화버섯 2개, 소고기 100g 양념 및 양념장

만들기
  1. 말린 가지와 무말랭이는 각각 끓는 물을 부어 30분 이상 불린 다음 맑은 물이 나올 때 까 지 여러 번 헹궈 건져 그대로 30분간 두었다가 물기를 꼭 짠다. 양념 재료를 넣어 조물조물 무친다.
  2. 말린 표고는 씻어서 건져 그대로 불린 뒤 먹기 좋게 송송 썬다. 송화버섯은 밑둥을 떼어내 잘게 찢는다. 버섯 갓은 도톰하게 모양을 살려 썬다.
  3. 소고기는 기름기가 적은 부위를 골라 결대로 얇게 썬다. 프라이팬에 식용유를 조금만 두르고 양념한 소고기를 넣어 재빠르게 볶아 식힌다.
  4. 쌀을 흐르는 물에 씻어 건져 30분간 그대로 두어 불린다.
  5. 냄비나 솥에 불린 쌀을 담고 양념해 볶은 소고기와 불린 가지, 무말랭이, 표고, 송화버섯을 얹어 밥을 짓는다.
  6. 밥이 다 되면 잘 섞어 대접에 퍼 담고 양념장을 곁들인다.

양송이 수프

양송이 수프 사진

"부드럽고 향이 좋은 양송이 수프는 고소하고 감칠맛이 있어 아침 식사로 제격이죠. 양송이를 아낌없이 넣고 우유와 생크림, 파르메산 치즈로 입에 착착 감기는 홈메이드 수프를 끓였어요."

준비재료(4인분)

(주재료) 양송이버섯 400g, 양파 ½개 (부재료) 우유 3컵, 파르메산 치즈 간 것 3큰술, 버터 40g, 밀가루 30g, 생크림 3큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 파슬리 적당량

만들기
  1. 양송이는 재빨리 씻어 건져 3개만 남기고 나머지는 잘게 썬다. 양파는 잘게 다진다.
  2. 바닥이 두꺼운 냄비에 버터 20g을 넣고 약한 불에서 녹이다가 양파를 넣고 볶는다. 양파가 투명하게 볶아지면 다진 양송이를 넣어 충분히 볶는다.
  3. 다른 냄비에 나머지 버터 20g을 넣고 약한 불에서 녹이다가 밀가루를 넣어 천천히 볶는다.
  4. 우유를 세 번 정도로 나눠가며 넣고 약한 불에서 끓인다. 볶은 양파와 양송이를 우유 냄비에 섞어 넣고 적당한 농도가 되도록 뭉근히 끓인다.
  5. 남겨둔 양송이는 도톰하게 슬라이스하고 올리브오일을 두른 팬에 노릇하게 볶는다.
  6. 수프의 농도가 적당하게 끓으면 파르메산 치즈 간 것과 생크림을 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.
  7. 수프를 그릇에 담고 볶은 양송이를 얹은 다음 잘게 다진 파슬리를 뿌린다.

버섯 피자

버섯 피자 사진

“버섯과 피자는 정말 궁합이 잘 맞는 조합이에요. 매운맛을 없앤 마늘 퓌레를 펴서 바르는 것이 포인트. 촉촉하게 볶은 버섯을 듬뿍 얹어 먹는 버섯 피자는 식사 메뉴로도 좋지만 와인 안주로 제격이지요."

준비재료(2인분)

모듬 버섯(양송이, 브라운 양송이, 만가닥 버섯) 400g, 사각 피자 도우 1장 ,식용유 ½컵, 다진 마늘 1컵, 화이트와인 ½컵, 타임 10g, 파슬리 약간, 소금 적당량

만들기
  1. 작은 냄비에 식용유와 다진 마늘을 넣고 약한 불에서 노릇노릇해질 때까지 조린다. 마늘이 충분히 익으면 소금 1작은술을 넣은 후 식힌다.
  2. 양송이와 브라운 양송이는 4등분하고 만가닥버섯은 굵게 찢는다. 프라이팬에 기름을 두르고 버섯 한쪽이 노릇하게 익으면 타임을 다져서 넣고 저어가면서 익힌다. 버섯이 갈색으로 익으면 소금 1작은술, 후춧가루 약간을 넣어 버무린다.
  3. 화이트 와인을 붓고 센 불에서 증발될 때까지 끓이다가 생크림 1큰술을 넣고 불을 끈다.
  4. 피자도우를 그릴팬에 얹고 그릴 자국이 날 때까지 굽는다. 피자도우가 구워지면 한쪽 면에 마늘 퓨레를 펴서 바르고 버섯과 다진 파슬리를 얹어낸다.

간장 떡볶이

간장 떡볶이 사진

"말린 호박과 표고의 향이 소고기와 어우러져 정말 고급스러운 맛을 냅니다."

준비재료(2인분)

떡볶이 떡 250g, 조랭이떡 100g, 양파 ½개, 호박고지 30g, 말린 표고 30g, 소고기 100g, 붉은 파프리카 1개, 노란 파프리카 1개, 간장 ½큰술, 참기름 1큰술, 양념장

만들기
  1. 굳은 떡은 끓는 물에 말랑말랑하게 데쳐서 건져 밑간 양념으로 버무려 둔다. 양파는 모양을 살려 채 썬다.
  2. 표고는 충분히 불려서 기둥을 떼고 물기를 꼭 짠 다음 썬다. 호박고지는 물에 불렸다가 헹궈서 꼭 짠 후 밑간한다. 소고기는 얇게 썰어서 밑간한다. 파프리카는 떡 길이로 도톰하게 채 썬다.
  3. 팬에 기름을 두르고 양념한 소고기와 표고를 넣어 볶다가 양파, 호박고지를 넣어 볶는다.
  4. 채소가 볶아지면서 맛이 어우러지면 떡과 파프리카, 양념장을 넣어 볶는다.
  • EDITOR & STYLING: 이명아(모정소반)
  • PHOTO: 김도균
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